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因魔芋球莖含充足的酚類物質(zhì)和多酚氧化酶，加上去皮后有大量氧進入，同時加熱烘烤，具備這幾個條件，必要發(fā)生褐變現(xiàn)象，防止褐變的主要方法如下。熱處理法多酚氧化酶在7℃～9℃下失活，在71℃～73.5℃的濕熱條件下5min即失活。及亞硫酸鹽處理二者均是酶的強劑。物料受SO21mg/kg即可完全酶，生產(chǎn)中因揮發(fā)等損失，控制使用量為3mg/kg～6mg/kg。直接食用的食品中規(guī)定SO2殘留量應(yīng)小于2mg/kg。為什么會出現(xiàn)這種情況？隨著我國城化水平的提高，城市人口急劇增加，居民小區(qū)不斷建設(shè)且樓房層數(shù)越來越高，至使原來自來水管網(wǎng)壓力出現(xiàn)不足，很多城市普遍存在著用水高峰期高層樓房上不去水的現(xiàn)象，導(dǎo)致高層居民用水難。目前，一般解決的方法是修建水池或水箱，通過水泵二次加壓供水。這種辦法有如下缺點：工程投資大。建水池，設(shè)水箱，工程投資大，施工周期長，占地面積大。存在著水源二次污染。原本純凈的自來水都要放入水池中，而水池常常被雜物，臟物等污染物所污染，夏季水池中的水更容易變質(zhì)變味，嚴(yán)重影響居民的生活和身體健康。
