HACCP危害分析與關鍵控制點介紹
HACCP（Hazard Analysis And Critical Control point危害分析與關鍵控制點）管理體系是用于對某一特定食品生產過程進行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法，早出現(xiàn)在二十世紀六十年代的美國，它在六十年代被皮爾斯堡公司、美國宇航局和美國陸軍納提克研究所三個單位聯(lián)合提出。HACCP概念于1971年美國的全國食品保護會議期間公布于眾并在美國逐步推廣應用，是目前世界上為的食品安全質量保護體系。
HACCP食品安全管理體系是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）基礎上的控制危害的預防性食品安全質量控制體系，它的主要目標是食品的安全性，確保食品在生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，使其在整個過程中免受可能發(fā)生的生物、物理、化學等因素的危害。在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是靠事后檢驗來產品的可靠性。它通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關鍵控制點，采用有效的預防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降低到小程度，并采用必要的驗證措施，使產品達到預期的要求。
建立HACCP管理體系的步驟
1） 建立工作小組 由企業(yè)的管理人員、生產技術人員、安全衛(wèi)生控制人員、 銷售人員、儀器設備維修人員及有關組成工作組。小組成員負責進行危害分析，制訂HACCP計劃并監(jiān)督計劃的實施；
2） 分析產品特性，編制生產流程圖 由HACCP小組編制生產的流程圖，根據產品特性，對銷售和貯存方式以及終用途進行危害分析；
3） 進行生產過程中的危害分析 進行生產過程中的危害分析以確定企業(yè)所生產的食品是否存在影響食品安全的危害，以及明確企業(yè)為控制危害所采取的預防措施；
4） 確定關鍵控制點（CCP）以及危害的預防措施 關鍵控制點是指能夠實施控制的一個點、步驟或程序，但每個引入或產生顯著危害的點、步驟或工序未必都是關鍵控制點。確定關鍵控制點的目的是使一個潛在的食品危害被預防、消除或減少到可以接受的低水平。食品加工從原料的栽培、收獲開始，指導消費者食用為止，對其中的關鍵控制點加以控制。不同行業(yè)、不同生產廠家以及不同的產品、不同的生產工藝的關鍵控制點不同，同一步驟中不同的危害關鍵控制點也不同；確定CCP應該結合實際情況，因地制宜；
5） 確立關鍵控制點的臨界值（CL） 依據有關法規(guī)、標準、規(guī)范、技術文獻和實踐經驗等確定關鍵控制點的臨界值，以確保危害得到控制；
6） 關鍵控制點的控制 根據危害的性質確定監(jiān)控對象、監(jiān)控方式、頻度及監(jiān)控人員；
7） 關鍵控制點失控后的糾正措施 在某關鍵控制點失控后建立一個改正行為計劃來確保對在生產偏差過程中所產生的食品進行適當的處置。所有的糾正措施應確保失控的原因得到糾正、不會因失控而使有害于人類健康的劣質食品進入流通市場；
8） HACCP管理體系運行情況的驗證 應對HACCP體系的運行情況進行不定期的驗證，目的是：已確定的HACCP計劃是否適合于本工廠，HACCP體系是否有效執(zhí)行，HACCP執(zhí)行后是否減少了與產品有關的風險；
9） 程序文件的紀錄及保存 HACCP管理體系實施的各個程序應形成文件，所有的文件、記錄、表格均應按照規(guī)范嚴格編寫并保存。

食品安全問題一直都是社會關注的熱點，總書記談到食品安全監(jiān)管時提出過“四個嚴”，強調要用嚴謹的標準、嚴格的監(jiān)管、嚴厲的處罰、嚴肅的問責，建立食品安全治理體系。對食品企業(yè)來說，產品的質量安全問題直接關乎到顧客的健康，所以，食品企業(yè)需要建立一套行之有效的管理體系。通過體系認證，是企業(yè)贏得社會信任，提升企業(yè)形象的佳途徑。

1.?認證機構的認可
目前共有84家認證機構（包括私營機構和機構）通過USDA的認可，可以從事產品認證活動，其中49家是美國機構，另外35家是美國以外的機構。大部分機構是直接被USDA-NOP認可的，20家機構是通過美國與其他國家簽訂的認可協(xié)議獲得認可的。目前尚無中國機構獲得認可。
申請認可的認證機構向NOP下設的認可和國際活動處（AIA）遞交申請表，并繳納500美元申請費用。由評審辦公室（Audit，Review?and?Compliance?Branch,?ARC）進行文件審核，并組織評審組對認證機構進行現(xiàn)場評審。在文件審核和現(xiàn)場審核的基礎上，AIA對評估報告進行審核，確認對認證機構開具的不符合項整改完成后，將審核通過的報告提交認可（Accreditation?Committee，AC）；AC再次對評估報告進行審核后，做出是否予以認可的建議并報AMS；AMS終決定是否予以認可，對獲準認可的認證機構頒發(fā)證書并在網站上發(fā)布獲得認可的認證機構信息（名稱、地址、認可范圍、認可有效期）。

食品檢驗　廣義的食品檢驗是指研究和評定食品質量及其變化的一門科學。它依據物理、化學、生物化學的一些基本理論和各種技術，按照制訂的技術標準，對 原料、輔助材料、成品的質量進行檢驗。其內容十分奉富，包括食品營養(yǎng)成分分析，食品中污染物質分析，食品輔助材料及食品添加劑分析，食品感官鑒定等。狹義 的食品檢驗通常是指食品檢驗機構依據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定的衛(wèi)生標準，對食品質量所進行的檢驗，包括對食品的外包裝、內包裝、標志、嘜頭和商 品體外觀的特性、理化指標以及其它一些衛(wèi)生指標所進行的檢驗。檢方法主要有感官檢驗法和理化檢驗法。

無機成分的分析檢驗項目主要包括微量元素中銅、鉛、鋅、錳、鎘、鈣、鐵等。分析方法主要包括原子光譜法、分光光度法、電化學法、離子色譜法等方法。原子光譜法由于其特的優(yōu)點，成為無機成分分析方法中主要、常用和值得信賴的分析方法。原子光譜法具有分析速度快、設備費用較低、操作比較簡單以及檢驗結果受操作人員熟練程度影響小等優(yōu)點。 紫外可見分光光度法歷史悠久，應用廣泛。根據統(tǒng)計，在分析化學面臨的任務中，將近50%的檢驗由紫外可見分光光度法完成。這種方法的大特點是儀器簡單、操作簡便。食品中無機成分的檢驗在食品安全檢驗中占有相當重要的地位。比如汞的測定，一直是一個被和民眾特別關注的檢驗項目。因為汞容易在生物體中傳遞，可以被水體蓄積。汞進入人體內，特別是進入人腦后幾乎不能夠被排出，蓄積到一定程度就會引起中毒，損害神經。汞的分析一般由原子吸收或原子熒光光譜法完成。有機成分的分析一般由氣相色譜或液相色譜法以及分子光譜法完成。相關檢驗中，特別是農藥殘留，如有機氯、苯并(a)芘、擬除蟲菊制脂、有機磷等的測定得到普遍的關注。

感官檢驗
食品感官檢驗就是憑借人體自身的感覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手，對食品的質量狀況作出客觀的評價。也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味和外觀形態(tài)進行綜合性的鑒別和評價。