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姜黃色素（Curcumin）的CAS號為458-37-7，分子式為C21H20O6，分子量為368.38 。姜黃色素是一種橙黃色結(jié)晶粉末，具有較強的染色力和穩(wěn)定性，但對光、溫度和金屬離子敏感，容易氧化分解 。

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在食品添加劑方面，姜黃色素被廣泛用于糖果、冰淇淋、碳酸飲料、果凍等食品的著色，其大使用量為0.01g/kg 。此外，它也用于調(diào)味品、糕點、肉制品等的著色和防腐保鮮 。

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分子式：姜黃色素主要成分姜黃素的分子式為 。姜黃色素是從姜黃根莖中提取的多種色素的混合物，除姜黃素外，還包含脫甲氧基姜黃素和雙脫甲氧基姜黃素等。

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外觀為橙黃色結(jié)晶性粉末，有輕微的姜黃特有氣味。熔點約為 179 - 182℃ 。不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、冰醋酸和堿溶液。

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在酸性和中性溶液中呈黃色，在堿性溶液中顏色會加深，變?yōu)槌燃t色。對光、熱穩(wěn)定性較差，長時間光照或高溫會使其顏色逐漸變淺。

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用法：由于其不溶于水，使用時可先將姜黃色素溶解在乙醇、丙二醇等有機溶劑中，再加入到食品原料中攪拌均勻。如在制作咖喱粉時，與其他香料混合；生產(chǎn)飲料時，將其溶液加入到調(diào)配液中。