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一些速凍的食品原料，如果按照常規(guī)方法解凍、加熱烹制，則不能對原料內(nèi)部充分加熱，也不能充分殺滅內(nèi)部的細(xì)菌。長時(shí)間儲存的食品在回鍋時(shí)，沒有充分加熱，其中心溫度沒有達(dá)到7攝氏度以上。冷菜生產(chǎn)和打菜人員身體帶菌，致使冷菜受到污染。為預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生，可從以下幾方面采取相應(yīng)措施：在冷菜原料采購、運(yùn)輸、貯存、加工過程中，應(yīng)減少污染因素，盡量使原料免受細(xì)菌污染；對于加工好的冷菜，更應(yīng)避免污染。以確定柜空載及不同裝載時(shí)腔室里中的熱分布狀況及可能存在的冷點(diǎn)；在空載條件下，確認(rèn)121℃時(shí)腔室的各點(diǎn)的溫度差值應(yīng)1℃、；使用插入實(shí)際物品或模擬物品內(nèi)的溫度，確認(rèn)柜在不同裝載時(shí)，冷點(diǎn)物品的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間（F）達(dá)到設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)；用生物指示劑進(jìn)一步確認(rèn)在不同裝載時(shí)冷點(diǎn)處的物品達(dá)到無菌水平。本法常用的生物指示劑為嗜熱脂肪芽孢桿菌孢子(SporesofBacillusstearothermophilus)。
