要構(gòu)成安穩(wěn)的乳膠體，就需要添加某種物質(zhì)，削減界面的自由能，把可以削減界面自由能的物質(zhì)稱為界面活性劑，食物上也常稱之為乳化劑，機(jī)械均質(zhì)法，對(duì)于牛奶等乳濁液進(jìn)行均質(zhì)處理的設(shè)備有均質(zhì)機(jī)、膠體磨和膜分離設(shè)備等，在工廠常見(jiàn)的是均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)機(jī)首要有3種類型：高壓型均質(zhì)機(jī)，使用高壓泵使牛奶發(fā)生很高壓力。

天然乳膠表層會(huì)有結(jié)皮現(xiàn)象，看起來(lái)就像是奶皮一樣的物質(zhì)，按壓會(huì)產(chǎn)生自然的褶皺，合成乳膠在通過(guò)高溫蒸餾這各環(huán)節(jié)時(shí)，其添加的粉料會(huì)發(fā)烏發(fā)黑，所以一般合成乳膠之中會(huì)添加大量的熒光劑和增白劑來(lái)掩蓋這個(gè)現(xiàn)象，所以合成乳膠看起來(lái)會(huì)很白，而且表面會(huì)泛油光。

天然膠乳腐敗原理僅僅是由于膠乳內(nèi)細(xì)菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)酸，降低了膠乳的堿度值，而膠乳是陰離子體系，當(dāng)ph值低于6.4后便會(huì)聚結(jié)在一起性凝固，干燥后可制成生膠。好了，有沒(méi)有辦法解決這個(gè)問(wèn)題呢？用氨水啊，氨水既能殺菌，又提供堿性環(huán)境，價(jià)格還低的離譜，至今應(yīng)用了一百多年！如果說(shuō)氨有什么問(wèn)題的話，就是環(huán)保不過(guò)關(guān)。國(guó)內(nèi)外做了數(shù)十年的研究，始終沒(méi)找到更好的保存劑。