在冰淇淋和雪糕的制作中,卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻,防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時(shí)增大,它能使冰淇淋和雪糕組織細(xì)膩,滑爽可口。

在冰淇淋生產(chǎn)中,卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發(fā)生作用,產(chǎn)生特的膠凝特性,可增加冰淇淋的成型性和抗融性,提高冰淇淋在溫度波動(dòng)時(shí)的穩(wěn)定性,放置時(shí)也不易融化。

然而它們具有相同的缺點(diǎn),即在冰淇淋混合物中會(huì)導(dǎo)致乳清分離。所以加入果凍粉能抑制這種現(xiàn)象的發(fā)生。然而它們具有相同的缺點(diǎn),即在冰淇淋混合物中會(huì)導(dǎo)致乳清分離。所以加入果凍粉能抑制這種現(xiàn)象的發(fā)生。

果凍粉應(yīng)用于冰淇淋中應(yīng)注意:一是可以添加少量淀粉填充,數(shù)量多了就有粉質(zhì)感,口感不佳;二是卡果凍粉用量較少,多用于老化后凝凍過程中。

卡拉膠是白色或者淺褐色顆?；蚍勰?。無臭或微臭?？诟姓郴?溶于約80℃的水,形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動(dòng)的溶液。如先用乙醇、甘油或飽和蔗糖水溶液浸濕,則較易分散于水中。

與30倍的水煮沸10min的溶液,冷卻后即成膠體。與水結(jié)合粘度增加。與蛋白質(zhì)反應(yīng)起乳化作用。使乳化液穩(wěn)定。固化性僅取決于溫度?？山档褪雏}和氯化鉀的持水性能。1%水溶液的粘度為0.225Pa..s(pH7.0)