HACCP認證的要求?。?！
1、企業(yè)需要建立完整的 HACCP 計劃文件，危害分析工作單，需要詳細列出加工過程可能出現(xiàn)的危害；HACCP 計劃表，明確關(guān)鍵控制點（CCP）、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾正措施等內(nèi)容；有良好的操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）文件作為基礎支持。
2、企業(yè)的管理人員和員工要進行HACCP 相關(guān)知識培訓，理解 HACCP 原理和操作要求，能夠準確執(zhí)行計劃中的各項任務，像關(guān)鍵控制點的監(jiān)控人員清楚如何操作并且能夠判斷何時出現(xiàn)偏差。
3、廠房設施要符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，布局合理，能防止交叉污染。設備要滿足生產(chǎn)工藝需求，并且便于清潔、維護和消毒，例如食品加工的管道系統(tǒng)不能有衛(wèi)生死角，便于進行的清洗。實驗室需要有的，實驗設備，試劑，藥品，潔凈度等按要求配置。
4、在生產(chǎn)加工過程中，要對原料進行嚴格控制，包括采購符合安全標準的原料，做好原料驗收工作。在加工環(huán)節(jié)，要嚴格按照 HACCP 計劃設定的關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控和操作，如食品的加熱環(huán)節(jié)要確保達到要求的溫度和時間，以殺死有害微生物。還要建立有效的記錄系統(tǒng)，對 HACCP 計劃的實施情況進行記錄，包括監(jiān)控記錄、糾正措施記錄等，記錄應完整、準確并且保存一定的期限，方便追溯和查詢。

HACCP體系與常規(guī)質(zhì)量控制模式的區(qū)別?。?！
1.常規(guī)質(zhì)量控制模式運行特點對于食品安全控制原有慣常做法是：監(jiān)測生產(chǎn)設施運行與人員操作的情況，對成品進行抽樣檢驗，包括理化、微生物、感官等指標。傳統(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足：
(1)常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風險，而且食品涉及單個易變質(zhì)生物體，樣本個體不均勻性十分，誤判風險難以預料；
(2)按數(shù)理統(tǒng)計為基礎的抽樣檢驗控制模式，做大量成品檢驗，費用高周期長；
(3)檢驗技術(shù)發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對的；
(4)消費者希望的自然狀態(tài)的食品，檢測結(jié)果符合標準規(guī)定的危害物質(zhì)的不能消除對食品安全的疑慮。

HACCP是什么
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。
什么是危害，食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么？
危害的含義是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學的）、病菌及寄生蟲（生物的）。食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7、李斯特菌、黃曲霉菌、梭菌、肉毒桿菌等。

HACCP并不是新標準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。
隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏嗜胍蟆?br/>
HACCP體系的創(chuàng)立階段！??！
HACCP體系是20世紀60年代由美國Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國次國家食品保護會議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國科學院(NAS)就食品法規(guī)中HACCP有效性發(fā)表了評價結(jié)果。隨后由美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國海洋漁業(yè)局(NMFS)四家及大學和民間機構(gòu)的組成的美國食品微生物學基準咨詢(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典批準了《HACCP體系應用準則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國際上普遍的采納，并將其作為國際通用的食品安全管理體系標準。

HACCP管理體系運作七大原則！??！
在HACCP管理體系運作中，有七大原則分別是:
1.實施危害分析；
2.測定關(guān)鍵控制點（CCPs），一項CCP就是一個在關(guān)鍵點上控制得到實施的步驟。在預防或消除食品安全風險或?qū)⑵浣抵烈粋€可接受的水平方面，具有重要意義；
3.確定關(guān)鍵限制因素（一個關(guān)鍵因素可以滿足一個CCP準則）；
4.建立監(jiān)控CCPs的體系；
5.當監(jiān)測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施；
6.建立確保HACCP體系有效運作的確認程序；
7.建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。

HACCP管理體系的意義作用?。。?br /> HACCP體系作為科學的預防性食品安全體系，具有以下特點：
①HACCP是預防性的食品安全體系，但它不是一個孤立的體系，建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的基礎上。
②每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其在于預防，設計上防止危害進入食品。
③HACCP不是體系，但使食品生產(chǎn)大限度趨近于“零缺陷”?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風險。
④恰如其分地將食品安全的責任歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。
⑤HACCP強調(diào)加工過程，需要生產(chǎn)加工廠與的交流溝通。監(jiān)管人員通過確定危害是否正確地得到控制來驗證工廠HACCP實施情況。
⑥克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和成品測試）的缺陷，當將力量集中于HACCP計劃制定和執(zhí)行時，對食品安全的控制更加有效。
⑦HACCP可使監(jiān)管人員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。
⑧HACCP概念可推廣延伸應用到食品質(zhì)量的其他方面，控制各種食品缺陷。
⑨HACCP有助于改善企業(yè)與、消費者的關(guān)系，樹立食品安全的信心。
上述諸多特點之根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應商從以終產(chǎn)品檢驗為主要基礎的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻牟少徤a(chǎn)到消費，鑒別并控制潛在危害，食品安全的全面控制系統(tǒng)。