著色劑又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。目前世界上常用的食品著色劑有60余種，我國允許使用的有46種，按其來源和性質(zhì)分為食品合成著色劑和食品天然著色劑兩類。隨著人們對食品添加劑安全意識的提高，大力發(fā)展天然、營養(yǎng)、多功能的天然著色劑已成為著色劑的發(fā)展方向

定義:任何可以使物質(zhì)顯現(xiàn)設(shè)計(jì)需要顏色的物質(zhì)都稱為著色劑。它可以是有機(jī)或無機(jī)的，可以是天然的或合成的。

天然著色劑是從動(dòng)、植物和微生物中提取或加工而成的類胡蘿卜素。當(dāng)前，國際市場中被 廣泛接受和使用的天然色素主要有萬壽菊花色素衍生物（lutein）和辣椒色素衍生物 （capsanthin）。