七大核心原理
這是 HACCP 體系的基礎(chǔ)框架，由國(guó)際食品法典（CAC）確立：
原理 1：進(jìn)行危害分析
識(shí)別食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)中可能存在的生物（如沙門(mén)氏菌、霉菌）、化學(xué)（如農(nóng)藥殘留、重金屬）、物理（如金屬碎片、玻璃渣）危害，并評(píng)估其發(fā)生概率和嚴(yán)重程度。
原理 2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）
指能有效預(yù)防、消除或降低危害至可接受水平的環(huán)節(jié)（如牛奶殺菌溫度、罐頭密封檢測(cè)），是控制風(fēng)險(xiǎn)的 “關(guān)鍵點(diǎn)”。
原理 3：建立關(guān)鍵限值（CL）
為每個(gè) CCP 設(shè)定可接受的控制界限（如溫度≥121℃、時(shí)間≥30 分鐘），超出限值則需采取措施。
原理 4：建立 CCP 的監(jiān)控系統(tǒng)
通過(guò)連續(xù)或定期檢測(cè)（如溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器），記錄 CCP 是否符合關(guān)鍵限值，確保過(guò)程可控。
原理 5：確立糾偏措施
當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，立即采取糾正行動(dòng)（如返工、停產(chǎn)），防止不安全食品流入市場(chǎng)。
原理 6：建立驗(yàn)證程序
定期通過(guò)檢測(cè)、審核等方式，確認(rèn) HACCP 體系的有效性（如抽樣檢測(cè)終產(chǎn)品、檢查記錄完整性）。
原理 7：建立記錄保持程序
保存危害分析、CCP 設(shè)定、監(jiān)控結(jié)果等文件和記錄，確保體系可追溯和驗(yàn)證。

規(guī)范內(nèi)部流程，促進(jìn)持續(xù)改進(jìn)
建立標(biāo)準(zhǔn)化操作體系
HACCP 要求企業(yè)形成文件化的危害分析報(bào)告、監(jiān)控記錄、糾偏程序等，推動(dòng)生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)化，減少人為操作的隨意性。
形成持續(xù)改進(jìn)機(jī)制
認(rèn)證過(guò)程中的內(nèi)部審核、第三方監(jiān)督審核，能幫助企業(yè)定期發(fā)現(xiàn)體系漏洞（如關(guān)鍵限值設(shè)定不合理、監(jiān)控頻率不足），并通過(guò)糾偏措施不斷優(yōu)化，形成 “發(fā)現(xiàn)問(wèn)題 - 解決問(wèn)題 - 預(yù)防問(wèn)題” 的良性循環(huán)。

HACCP 認(rèn)證不僅是企業(yè)滿足合規(guī)性、進(jìn)入市場(chǎng)的 “基礎(chǔ)門(mén)檻”，更是提升食品安全管理水平、增強(qiáng)品牌信任、降低運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的 “戰(zhàn)略工具”，尤其適合希望在食品鏈中建立長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)力的企業(yè)。