煙熏液

一、簡介

 古老傳統(tǒng)的味道，早已被市民接受和喜歡。但由于古老的煙熏味道是用煙熏爐加以煙熏木屑所冒出的煙進行熏制，煙霧中所產(chǎn)生的苯并芘制物質(zhì)，嚴重危害食者健康，使人類對煙熏食品產(chǎn)生了忌諱心理。那么怎么樣既能保留煙熏口味，又不產(chǎn)生制物質(zhì)呢？

      煙熏液了這一難題，它是采用美國原產(chǎn)硬木為基礎(chǔ)原料，經(jīng)高溫分解、干餾制成的一種風(fēng)味煙熏香味料。在生產(chǎn)制作工程中不添加加任何化學(xué)成分。

二、性狀

適用范圍：

   適用于肉腸制品、海產(chǎn)品等。 

推薦使用量：每公斤成品不超過1克，或以生產(chǎn)工藝酌情添加。

理化指標：

外觀：呈棗紅色液體。

氣味：濃郁煙熏氣味使用方法：煙熏液在食品中的使用方法很多，主要有直接添加法，浸漬法，涂抹法，噴淋法。在肉制品中還有法和腸衣著色法。

三、用途

（1） 直接添加法：多適用于肉糜制品，如維也納香腸、法蘭克福香腸、紅腸、小肚粉腸、壓縮火腿和午餐肉等。具體方法是將定量煙熏液經(jīng)水稀釋后，可以通過、滾揉或是以其他方式，作為一種食品直接添加到產(chǎn)品內(nèi)部，經(jīng)調(diào)和攪拌均勻即可，這種方式主要偏重于風(fēng)味的形成。（2） 浸漬法： 一般用于塊形肉制品，如熏肉、烤雞、烤鴨和烤鵝等。具體方法是將定量的煙熏液與其他香料配成香料浸漬液，然后將處理好的肉、雞、鴨、鵝等浸入其中經(jīng)過一定時間浸漬后，即浸漬成功。腌臘制品加工時，先將制品腌制，可不加或少加亞硝酸鹽和硝酸鹽，再用煙熏液浸漬或噴霧，然后經(jīng)烘烤或晾干即成，浸漬或噴霧兩次可獲得更好的表面色澤，這種腌臘肉香噴可口，油而不膩，久藏不變質(zhì)，肉表面的膜可防止油脂、水份的滲漏和的侵入。（3） 涂抹、噴淋法：此法適用于肉制品表面要求有熏香味和熏色的塊類產(chǎn)品，如熏雞、鴨、烤肉片、小香腸等。具體方法是先將產(chǎn)品進行短時間的干燥后，直接用煙熏液或稀釋液進行涂抹或噴淋或短時間浸漬（20～60秒），然后再干燥，完成表面的著色。可根據(jù)對色、味的要求不同，重復(fù)2～3次干燥 — 涂抹（噴淋或浸泡）— 干燥的工藝。（4） 法：多適用于大塊形肉制品，如火腿，方火腿，熏肉，臘肉和培根類等產(chǎn)品，這類制品因肉塊大，煙熏液不易短時間內(nèi)浸入，所以用法為好。將定量的煙熏液或其稀釋液用器注入大塊肉中，并要求多個部位都要到，且要求邊邊揉搓，使煙熏液分布均勻，當(dāng)把煙熏液完成以后，再按工藝制成產(chǎn)品。（5） 腸衣著色法：利用煙熏液對腸衣或包裝膜進行著色，產(chǎn)品緊挨著被著色腸衣的一面，當(dāng)產(chǎn)品在煮制過程中，煙熏色澤就自動吸附于產(chǎn)品表面，同時產(chǎn)品也有一定的煙熏香味。直接使用或稀釋1～3倍?

用作食品添加劑、飼料添加劑、肥料添加劑、化妝品、原料等。常用于各類食品、飲料、飼料、農(nóng)業(yè)、工業(yè)、生化研究等。