肌肉含有大量水分，包括結(jié)合水、自由水和難以流動(dòng)的水，肉會(huì)在加工的各個(gè)部分造成組織損傷，造成水分損失，因此肉類加工結(jié)束后的水分含量直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。影響肌肉水分維持的因素基本上是一種肌球蛋白狀態(tài)。

　　肌肉球蛋白是肌肉蛋白質(zhì)中含量高、能形成熱凝膠的蛋白質(zhì)，其狀態(tài)對(duì)凝膠保守性起著決定性作用。

　　隨著蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中變性，分子結(jié)構(gòu)逐漸變化，分子間聚合作用形成新的作用力，終僵局形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化過(guò)程的展開(kāi)程度、變性和聚集速度、聚體之間的相互作用等都會(huì)影響凝膠的保守性。

　　為了改善肉類產(chǎn)品的保水性能，提高肉的決斷力、彈性和浮性，通常在肉中添加磷酸鹽。在我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生手冊(cè)中，規(guī)定了可用于肉類產(chǎn)品使用的磷酸鹽有疲勞磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。

粉狀合成洗滌劑具有吸濕性,如存放在濕度較大的地方，就要發(fā)生結(jié)塊現(xiàn)象。結(jié)塊的洗滌劑使用時(shí)極為不便。而三聚磷酸鈉吸水后形成的六水合物，具有干爽的特性。當(dāng)洗滌劑配方中有大量三聚磷酸鈉時(shí)，就能起到防止因吸潮而造成的結(jié)塊現(xiàn)象，保持合成洗滌劑的干爽粒狀。

11.油漆、高嶺土、氧化鎂、碳酸鈣等工業(yè)中配制懸浮時(shí)作分散劑。

12.染色助劑。

13.鉆井泥漿分散劑。

14.造紙工業(yè)用作防油污劑。

15.陶瓷生產(chǎn)中作解膠劑。

16.制革預(yù)鞣劑。

17.工業(yè)鍋爐軟水劑。

三聚磷酸鈉在工業(yè)中主要用作合成洗滌劑的助劑，是洗滌劑的優(yōu)良助劑，不但加強(qiáng)了洗滌劑的去污能力，清潔了我們的生存環(huán)境，同時(shí)它還可以被用于采礦、石油、造紙、冶金和水處理等。它的主要作用還有以下幾點(diǎn)：

1.具有螯合致硬金屬離子的性能：在我們平時(shí)使用的洗滌用水中通常含有致硬金屬離子，它們會(huì)與洗滌劑中的活性物質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)，形成金屬鹽。這樣一來(lái)不但增加了洗滌劑的使用量，同時(shí)還會(huì)使洗滌之后的物品顏色變暗。三聚磷酸鈉的這一性能可以減少金屬鹽帶來(lái)的這些不利響。