在烘焙食品培訓(xùn)中行業(yè)中素有“三分做，七分火”之說(shuō)。 所謂“火”即火候，指烘烤設(shè)備的性能、操作時(shí)的烘烤溫度、時(shí)間和烤室中濕度等因素。只有這些條件都配合得當(dāng)，才能烤出品良的蛋糕制品。所以，了解蛋糕的烘焙培訓(xùn)原理及烘烤過(guò)程對(duì)掌握好“火候”是十分重要的。 將蛋糕面糊澆注進(jìn)烤模送入烤爐后，烤室中熱的作用改變了蛋糕面糊的理化性質(zhì)，使原來(lái)可流動(dòng)的黏稠狀乳化液轉(zhuǎn)變成具有固定組織結(jié)構(gòu)的固相凝膠體，蛋糕內(nèi)部組織形成多孔洞的瓤狀結(jié)構(gòu)，使蛋糕松軟而有一定彈性；而面糊外表皮層在烘烤高溫下，糖類(lèi)發(fā)生棕和焦糖化反應(yīng)，顏色逐漸加深，形成悅目的黃褐色澤，散發(fā)出蛋糕特有的香味。 由于蛋糕面糊體積較大、較厚，且呈可流動(dòng)黏稠的糊狀，在烘烤過(guò)程中，僅可以看到體積脹發(fā)定型、脫水和上色這3個(gè)階段，這3個(gè)階段幾乎在同一時(shí)間內(nèi)完成，并且很難區(qū)分開(kāi)。所以，蛋糕的烘烤過(guò)程可按蛋糕面糊溫度上升情況，烘焙培訓(xùn)分成初期、中期和后期3個(gè)階段

烘焙是什么？在當(dāng)今人們的生活中，烘焙占據(jù)著什么樣的位置？烘焙是由面粉，油，糖，水，牛奶，酵母為主材料，經(jīng)過(guò)高溫烘烤加工食品的一種方式。烘就是烘烤，焙就是將水分慢慢烘干，故稱(chēng)為烘焙。由烘焙制作而成出的食物有：面包，餅干，蛋糕，點(diǎn)心，及各類(lèi)糕點(diǎn)。品種很多，口感各有不同，為了迎合大眾的口味，師傅們又將烘焙類(lèi)食品主要分為咸味，和甜味兩種風(fēng)味。產(chǎn)品又經(jīng)過(guò)不停的更新?lián)Q代，口感在原有的基礎(chǔ)上又增加了一些。改變口感的并不是改變烘焙產(chǎn)品的制作結(jié)構(gòu)，而是改變?cè)诿姘案怙灨傻倪^(guò)程中添加各種自帶味道的輔料，并且輪換使用不同的輔料進(jìn)行烘焙制作，終達(dá)到創(chuàng)新的效果。 新火焰餐飲烘焙培訓(xùn)特色：主要以小班實(shí)操教學(xué)為主，理論知識(shí)為輔，作為一所以實(shí)操見(jiàn)長(zhǎng)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，始終強(qiáng)調(diào)以實(shí)操驗(yàn)證理論知識(shí)的思路，穩(wěn)扎穩(wěn)打，力求讓學(xué)員學(xué)到好技術(shù)，為以后創(chuàng)業(yè)開(kāi)店打下良好的基礎(chǔ)。新火焰餐飲烘焙培訓(xùn)成立以來(lái)，立志要為社會(huì)培養(yǎng)更多的烘焙人才而努力，為了圓學(xué)員的烘焙夢(mèng)，新火焰餐飲烘焙培訓(xùn)聘請(qǐng)了一品的教學(xué)老師任課程老師。因材施教，并根據(jù)市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)，不停的研發(fā)新的課程，滿足學(xué)員的學(xué)習(xí)需求，力求讓學(xué)員有更多的發(fā)揮空間。

微波設(shè)備加熱方式是通過(guò)高頻電磁波與物料內(nèi)的極性分子相互作用，使分子之間每秒產(chǎn)生幾十億次的相互摩擦而產(chǎn)生熱量。微波加熱是對(duì)物料內(nèi)外整體加熱的過(guò)程，與傳統(tǒng)靠熱傳導(dǎo)加熱方式不同，微波加熱速度快、時(shí)間短，烘焙溫度低（傳統(tǒng)烘焙溫度要達(dá)到180—200℃左右，而微波烘焙溫度在120—130℃即可）。微波五谷雜糧烘焙機(jī)在對(duì)雜糧烘焙時(shí)，還具有殺菌效果，無(wú)需再另外進(jìn)行殺菌處理。 我公司生產(chǎn)的微波五谷雜糧烘焙機(jī)采用全自動(dòng)控制、機(jī)械化程度高、流水線式作業(yè)，操作簡(jiǎn)單、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生。 微波五谷烘焙設(shè)備是將被加熱物料本身作為發(fā)熱體，微波的焙烤作用可以瞬時(shí)深入到物料內(nèi)部，使物料內(nèi)外同時(shí)受熱，不需要熱傳導(dǎo)的過(guò)程，所以溫升極快，大大縮短了加熱時(shí)間，所需時(shí)間一般為常規(guī)方法的1/4左右。 烘烤和其他食品加工一樣，是復(fù)雜的物理化學(xué)體系，需要有序發(fā)生并有合適的時(shí)間/溫度條件。微波快速加熱會(huì)造成焙烤產(chǎn)品的斷裂、過(guò)度膨。 微波加熱速度快，物料內(nèi)部氣體(空氣)溫度急劇上升，由于傳質(zhì)速度慢，受熱氣體處于高度受壓狀態(tài)，而有膨脹的趨勢(shì)，達(dá)到一定的壓強(qiáng)時(shí)，物料就會(huì)發(fā)生膨脹。 五谷雜糧微波熟化設(shè)備特點(diǎn)： 1、能量轉(zhuǎn)換，加熱速度快。微波爐本身不發(fā)熱，而是微波能量穿透物料，使物料內(nèi)極性分子相互摩擦而產(chǎn)生熱量。因此沒(méi)有能量損耗。 2、 膨化效果明顯。微波的快速加熱效果，使物料內(nèi)部水分子快速汽化，達(dá)到膨化的目的。 3、 低溫殺菌、營(yíng)養(yǎng)成分損失少。微波殺菌是在微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的雙重作用下進(jìn)行的，相比常規(guī)的溫度殺菌能在較低的溫度和很短的時(shí)間內(nèi)獲得滿意的殺菌作用。 4、 使用操作方便。微波功率和傳送帶速度均可無(wú)級(jí)調(diào)節(jié)，不存在熱慣性，可即開(kāi)即停，簡(jiǎn)單易