食品香料按其來源和制造方法等的不同，通常分為天然香料、天然等同香料和人造香料三類。
（1）天然香料。它是用純粹物理方法從天然芳香植物或動物原料中分離得到的物質(zhì)。通常認為它們的安全性高。
（2）天然等同香料。它是用合成方法得到或由天然芳香原料經(jīng)化學(xué)過程分離得到的物質(zhì)。這些物質(zhì)與供人類消費的天然產(chǎn)品（不管是否加工過）中存在的物質(zhì)，在化學(xué)上是相同的。這類香料品種很多，占食品香料的大多數(shù)，對調(diào)配食品香精十分重要。
（3）人造香料。它是在供人類消費的天然產(chǎn)品（不管是否加工過）中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)。此類香料品種較少，它們均是用化學(xué)合成方法制成，且其化學(xué)結(jié)構(gòu)迄今在自然界中尚未發(fā)現(xiàn)存在。

香精至少由數(shù)種香料原料，甚至幾十種天然和合成香料組成，或是有機化合物的復(fù)合體。香精的調(diào)配可由如下組成：
①香基--顯示出香型特征的主體；
②合香劑--以調(diào)和各種成分的香氣為目的的成分；
③修飾劑--使香精變化格調(diào)的成分；
④定香型--本身是不易揮發(fā)，并能抑制其它易揮發(fā)香料的揮發(fā)度，使其揮發(fā)減慢；
⑤稀釋劑--適當?shù)匕严阄兜皩Y(jié)晶香料和樹脂狀香脂作溶解和稀釋作用。本身應(yīng)無臭、穩(wěn)定、安全而且價格低。

工業(yè)香精的特點是：粗獷，耐高溫，留香持久、用量少作用大，一地生產(chǎn)多地使用(包括國際)，既含技術(shù)，又具高超藝術(shù)，故工業(yè)香精是非工業(yè)發(fā)達所不及的一個的工業(yè)，工業(yè)香精是國內(nèi)早的生產(chǎn)業(yè)。隨著(尤其是發(fā)達)經(jīng)濟的發(fā)展，消費水平不斷的提高，人們對食品、日用品品質(zhì)要求愈來愈高，工業(yè)香精的發(fā)展，消費品的拉動，加速了世界香料工業(yè)的發(fā)展。

工業(yè)香精沒有日化香精那么柔和，香味一般比較粗獷，所以只適用在塑料、橡膠、化工等行業(yè)。工業(yè)香精耐高溫比較強，一般可達到150-250的溫度。工業(yè)香精留香時間持久。

香料具有以下功能：
1. 增加食物的香味：香料可以為食物和飲品增添豐富的香味，使其更加美味和誘人。
2. 提高食欲：香料可以味蕾，促進食欲，使人更愿意進食。
3. 增加食物的口感：香料可以為食物增添豐富的口感，使其更加豐滿或脆嫩。
4. 調(diào)節(jié)食物的口味：香料可以調(diào)節(jié)食物的味道，使其更加鮮美、均衡或豐富多樣。
5. 提供抗氧化劑：某些香料具有抗氧化劑的作用，可以幫助減少自由基的損害，保護細胞健康。
6. 具有作用：某些香料具有作用，可以或阻止食物的和變質(zhì)。
7. 預(yù)防食物中毒：某些香料具有抑制食物中有害微生物生長的作用，有助于預(yù)防食物中毒。

香精是一種能夠給產(chǎn)品賦予香味的物質(zhì)，其作用主要是為了使產(chǎn)品具有愉悅的氣味和增加消費者的使用體驗。香精廣泛應(yīng)用于食品、飲料、化妝品、香水、清潔用品等各個領(lǐng)域。
在食品和飲料中，香精能夠提升產(chǎn)品的口感和香氣，增加食欲；在化妝品和香水中，香精能夠賦予產(chǎn)品特的香味，為消費者帶來愉悅的感覺；在清潔用品中，香精能夠去除異味，使清潔產(chǎn)品具有宜人的氣味。
然而需要注意的是，香精是由復(fù)雜的化學(xué)物質(zhì)組成的，有些香精可能含有對某些人群有反應(yīng)或潛在健康風(fēng)險的成分，因此在使用時需要謹慎并遵循產(chǎn)品的使用說明。