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能延緩或阻止氧化或自氧化過程的物質稱為抗氧劑,美國食品藥物管理局(FDA)的定義所謂抗氧劑是指“作為延滯因氧化所引起的劣變、酸敗、或變色的物質”。油脂和油脂食品防止酸敗,石油產品如汽油、潤滑油等防止粘度改變和沉淀生成,聚合物如塑料、橡膠和合成纖維等防止老化都加入抗氧劑。
抗氧劑能夠減緩高分子材料自動氧化反應速度,抗氧劑除了在塑料、橡膠中應用外,也廣泛用于石油產品、油脂及食品工業(yè)中,以防止燃料油、潤滑油酸度和粘度上升及油脂、肉類和飼料的酸敗。
抗氧劑的研究方向已轉向開發(fā)多能的助劑產品和反應型抗氧劑,中國大陸市場上有國內生產的,也有進口的,國產的氣味比較大,不好保存。
抗氧劑就是對物質的氧化過程具有阻止和抵抗作用的一類物質。其種類非常豐富,有低分子量的,也有高分子量的;有天然的,也有人工合成的。
金屬鈍化劑
聚合物與重金屬接觸時,重金屬離子的催化作用會使聚合物產生降解反應,如電纜料的芯線是銅,常引起銅害,因而需添加銅離子鈍化劑,金屬鈍化劑可以大幅度地提高聚合物的穩(wěn)定性。
抗氧化劑的作用機理是:
1、抗氧化劑可以通過還原反應,降低食品內部及其周圍的氧含量,并釋放出氫原子與油脂自動氧化反應產生的過氧化物結合,中斷鏈鎖反應,從而阻止氧化過程繼續(xù)進行;
2、抗氧化劑通過破壞、減弱食物中氧化酶的活性,使其不能催化氧化反應的進行;
3、抗氧化劑能催化及引起氧化反應的物質封閉,如絡合氧化劑能催化氧化反應的金屬離子,從而使得食物中的氧化反應中斷。
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