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偶酰胺，英文名Azodicarbonamide,簡稱ADA，是一種黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末。ADA具有漂白和氧化雙重作用，是一種面粉增筋劑。本品自身與面粉不起作用，當將其添加于面粉中加水攪拌成面團時，能快速釋放出活性氧，此時面粉蛋白質(zhì)中的硫氫基（-SH）被氧化成二硫鍵（－S－S），使蛋白質(zhì)鏈相互連結(jié)而構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改善面團的彈性、韌性、均勻性，從而很好地改善面制品的組織結(jié)構(gòu)和物理操作性質(zhì)，使生產(chǎn)出的面制品具有較大的體積和較好的組織結(jié)構(gòu)。

【性質(zhì)】：

理化性質(zhì)：黃色至橙紅色結(jié)晶性粉末，無臭，相對密度（d）1.65，熔點225℃（分解）。溶于熱水、不溶于冷水和大多數(shù)有機溶劑，微溶于二甲基亞砜。在180℃熔化并分解。近年來, 有研究表明偶酰胺在面粉中可能代謝產(chǎn)生氨基脲( semicarbazide, SEM) 。SEM通常作為西林( nitrofurazone)的代謝物在獸藥殘留中檢出。硝基類藥物具有致突變和致癌作用 。

【用途】：

面粉改良劑是對面粉增白增筋和促進成熟作用以提高烘焙制品品質(zhì)的一類食品添加劑。過去人們大量使用，目前已被世界衛(wèi)生組織和FDA認定具有較強致癌性，歐美早已禁用。ADA是當今國際上風行和公認的可安全用于食品的面粉改良劑。是的理想替代品。

ADA在面粉熟化處理方面，能氧化小麥分中的半從而使面粉筋度增加，提高面團氣體保留量，增加烘焙制品彈性和韌性，改善面團的可操作性和調(diào)理性。在低用量下可完成對面粉的安全快速氧化，起效快，小麥粉潮濕后即可起作用，效果優(yōu)于。

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