具有鮮味的核昔酸類有肌苷酸(IMP)、鳥苷酸(GMP)、胞苷酸(OMP)、尿苷酸(UMP)、黃苷酸(XMP)。5’-肌苷酸在水溶液中只要有0.012-0.025的量存在就有呈味作用。5’-肌苷酸鈉及5’一鳥苷酸鈉在可pH3以下長時間加熱會分解而失去作用,但在pH46時非常穩(wěn)定。這兩種核苷酸對磷酸分解酶非常敏感,因為磷酸分解酶可將磷酸脫去而失去呈味作用。在市場上的5’一呈味核苷酸(IG)是5’-肌苷酸鈉與5’一鳥苷酸鈉各50的混合物,而且它們與谷氨酸鈉混合使用時則相乘效果。
作為生產麻椒精的廠家，我們在研制麻椒精時，根據不同品牌和型號的麻椒精，在配方中加入對應的原料，以保證麻椒精質量的穩(wěn)定性和可靠性。
能夠補充和增強食品原有的風味，能給予一種令人滿意的鮮美的味道，尤其是在有食鹽存在的咸味食品中有更加顯著的增味效果
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