白酒變色主要有以下原因：
1、生產所用原輔料皮殼中含有單寧、色素物質，導致酒在發(fā)酵生產過程中產生帶色物質(如焦糖色素)。在蒸餾時這些有色成分被帶到酒中，使酒帶有微黃。
2、酒在貯存過程中，溶解在酒中的酚類物質由于氧化，也能使酒帶上稍微的色澤。
3、白酒生產用水含有鐵等陽離子，生產設備是碳鋼制造，或是碳鋼內壁涂層破裂，鐵、錳等微量元素溶解進入酒中，生成金屬離子，使酒變黃。通俗來說，是原料、工藝、儲存過程中的一些特定元素，會使酒生而帶有一定色澤。有些酒發(fā)黃，不僅不是正常現(xiàn)象，反而是需要得到技術處理的。
回收，是年份酒的回收價值，酒是陳的香。在長時間存儲過程中，酒體中各類芳香性物質依然在不斷醞釀發(fā)酵變化,不斷產生對酒體品質增加的芳香烴，“酒是陳的香”、“陳酒十里香”是這個道理。
注意酒的保存狀態(tài)：名酒的保存狀態(tài)對其價值有著重要影響。在回收名酒時，需要檢查酒瓶的完整性、酒液的清澈度、氣味和口感等方面，以確保酒的品質和保存狀態(tài)符合回收要求。
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