HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）是一套國際公認(rèn)的、以預(yù)防為核心的食品安全管理體系，旨在識別、評估和控制食品生產(chǎn)、加工、流通等全鏈條中可能存在的物理、化學(xué)、生物性危害，而非依賴終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保障安全。它廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、餐飲、農(nóng)產(chǎn)品加工等領(lǐng)域，是全球食品安全管理的核心標(biāo)準(zhǔn)之一。
為每個關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定 “不可逾越的安全界限”，確保危害被有效控制。關(guān)鍵限值需基于科學(xué)依據(jù)（如法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)），通常包括溫度、時間、pH 值、濃度等量化指標(biāo)。
當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值被突破（如殺菌溫度不足）時，需立即采取的 “補(bǔ)救措施”，包括：
評估受影響產(chǎn)品的安全性（如隔離、銷毀或重新處理）；
查找偏差原因（如設(shè)備故障、人員操作失誤）；
采取措施防止再次發(fā)生（如維修設(shè)備、加強(qiáng)培訓(xùn)）。
所屬分類：企業(yè)認(rèn)證/體系認(rèn)證
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