中文名：赤蘚糖醇
外文名：meso-Erythritol
CAS號：149-32-6
分子式：C4H10O4
分子量：122.12
純度：>99.0%
熔點：118-120 °C(lit.)
沸點：329-331 °C(lit.)
密度：1,451 g/cm3
閃點：329-331°C
白色結晶，微甜，相對甜度0.65。有清涼感。發(fā)熱量低，約為蔗糖發(fā)熱量的十分之一。溶于水（37%，25℃），因溶解度較低（與蔗糖相比），易結晶，適于需蔗糖口感的食品，如巧克力和餐桌糖等。

低熱量甜味劑；高甜度甜味劑的稀釋劑?？捎糜谇煽肆?、焙烤制品、糖果、餐桌糖、軟飲料等，使用量不超過3%。
焙烤食品
蔗糖、油脂是制作焙烤食品的主要原料，對于形成焙烤食品特有的組織結構、口感和風味具有相當重要的作用，是生產焙烤制品所不可缺少的原料。特別是糖在焙烤食品的生產中,除了能增加甜味、上色、提高保藏性以外，對面團的流變學性質、工藝及產品品質帶來很大的影響，糖的適量添加是正常的生產工藝及良好的產品品質十分重要的條件。但是隨著現代消費者消費水平的提高，對健康意識的增強，這種“高糖高油脂高熱量”的產品已不能符合消費者的需要。焙烤產業(yè)也向著營養(yǎng)、健康、功能性、低熱量等方面發(fā)展，低能量、無糖焙烤食品就在這種趨勢下應運而生。但是時下有些廠家生產的低能量或無糖焙烤食品只是部分地減少油脂和糖的使用量，但是僅是減少油脂和糖的使用量是不夠的，容易造成產品感官品質惡劣，在減少產品能量、滿足部分消費者消費需求的同時，盡可能地模擬出油脂和蔗糖的功能，提高產品的可接受性。

蔗糖的替代，時下主要是采取強力甜味劑與低甜度填充型甜味劑或填充劑相結合的方法，比如低聚糖、糖醇等。脂肪的替代，則主要是通過碳水化合物型模擬脂肪來實現。時下來說低DE值麥芽糊精是一個不錯的選擇，它具有奶油的外官和口感，但是熱量相對于油脂來說，卻低得多。

要想獲得較的功能性或低熱量的焙烤產品，它不僅能從物理化學方面取代蔗糖而且還可以帶來有利于健康的好處，而且使用赤蘚糖醇的焙烤產品與其同樣使用蔗糖為原料的產品相比具有更好的結構緊密性和柔軟性，并且有著不同的口溶性和細微的顏色差別。在焙烤食品中使用的赤蘚糖醇，細小的顆粒會給產品帶來平滑、圓潤的口感。
蛋糕餅干
焙烤類產品由于其中含有高成分的面粉、奶油、以及蔗糖，很難證明其產品能夠減少熱量，然而赤蘚糖醇的應用可以輕松的解決這個難題。

①對于蛋糕類產品，添加赤蘚糖醇可以至少減少30%的熱量，并且使用后不會帶來負面的影響。

②在重糖重油類蛋糕和松糕中，用赤蘚糖醇和麥芽糖醇完全取代蔗糖，可以生產出具有良好口感的低糖無糖類產品，同樣有良好的貨架期。

③和蔗糖類產品比較，使用赤蘚糖醇的產品可以延長貨架期。赤蘚糖醇不僅可以抑制焙烤產品的微生物增長，而且可以良好的保持產品的新鮮度和柔軟性。這是由赤蘚糖醇本身所具有的的水和粘性所帶來的。在餅干中添加10%的赤蘚糖醇，可以成功的改善此類產品的穩(wěn)定性和貨架期。

④軟性和硬性的夾心餅干同樣也可以用赤蘚糖醇和麥芽糖醇的混合物取代蔗糖，效果一樣不錯；而且在硬性餅干中赤蘚糖醇同蔗糖共同使用，會使熱量大幅度降低。
添加物
利用赤蘚糖醇同樣可以生產出質量良好的焙烤產品添加物，如果醬、奶油、奶油糖衣和一些表面裝飾物等。

①在果醬中添加赤蘚糖醇可以增強天然的果味指標。

②在奶油糖衣（全脂）中添加赤蘚糖醇不僅會減少熱量而且可以帶來清涼的口感；產品同時使用赤蘚糖醇、麥芽糖醇液和阿斯巴甜時，能量值可以減少接近50%。

③奶油：奶油是傳統(tǒng)的“脂肪加糖”，成份包括蔗糖，使用了奶油作為添加物的蛋糕和夾心餅干，包含著很高的熱量，并且可以帶來典型的脂肪型柔軟口感，大部分消費者都非常喜歡，然而這種特色是減少熱能型產品所不能接受的，“高脂肪高熱量”讓許多人望而卻步。添加接近產品60%份量、粒度精細的赤蘚糖醇會給產品帶來更多好處：降低了部分熱量是肯定的，而且可以帶來清涼的口感，淡化了脂肪柔軟型的口感，和常規(guī)的蔗糖脂肪類型焙烤產品相比，使用赤蘚糖醇的產品保存期更長。
糖果類
時下糖果巧克力市場也已經由早期的用蔗糖作為基礎原料開始向用新的低糖低熱型糖基作為原料的產品轉化延伸，近幾年功能型糖制品在市場上被炒作得熱火朝天，已成為時下國際糖果市場的消費熱點和開發(fā)，市場潛力。然而并非所有低熱低糖型的糖基都可以代替蔗糖用于糖果巧克力的生產，使用的新原料能從口感和物理化學的角度代替蔗糖，還要對人身體健康有益。經過長期的實踐研究證明，新型功能性原料赤蘚糖醇完全符合要求，赤蘚糖醇的口感與蔗糖一樣，無需另外添加阿斯巴甜或糖精之類強力甜味劑，用赤蘚糖醇制成的糖果比其他“非蔗糖”糖果的口感清爽冰涼，其甜味，無不良后味；而且赤蘚糖醇和其它糖醇類共同使用可以增加耐受量以降低單方面使用所受到的風險。在糖果巧克力中使用高純度的赤蘚糖醇結晶粉末，這樣能夠獲得更好的質量和口感。
硬糖軟糖
赤蘚糖可生產出品質良好的各種糖果，產品的質地及貨架壽命等與傳統(tǒng)產品完全一樣。由于赤蘚糖醇易粉碎且不吸潮，制得的各種糖果即使在濕度高的貯藏條件下仍有很好的貯存穩(wěn)定性。

①微生物檢驗得出良好質量的軟糖其大部分結晶體應該在5～10μm之間，用純的赤蘚糖醇制作軟糖產生高的結晶度，但是用添加量低于40%的赤蘚糖醇和濃度75%的麥芽糖醇液體結合使用可以控制結晶度。

②在薄荷型軟糖中使用赤蘚糖醇可以有助于獲得良好的清涼口感。

③一般是由多種精細糖分混合添加水揉制成團狀的堅固粘合物，然后干燥壓制成的一種冰糖類產品。多羥基化合物如赤蘚糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇和乳糖醇等添加在止可以獲得低熱值的產品。用赤蘚糖醇、乳糖醇和結晶麥芽糖醇的混合物可替代傳統(tǒng)蔗糖原料，除了低熱量和清涼的效果之外，赤蘚糖醇還具有乳糖醇和結晶麥芽糖醇所沒有的良好質地和不吸濕性。

④把赤蘚糖醇作為一種填充物加入冰糖中，可以為冰糖帶來良好的清涼口感。而且赤蘚糖醇快的結晶速度使冰糖在無水環(huán)境下可快速方便的制成，且這樣的冰糖在干燥的無包裝環(huán)境下也可以有良好的保質期。
赤蘚糖醇是所有多元醇中可應用于生產無糖方登糖的甜味劑，一般與液態(tài)的Maltidex100結合使用。利用這種方法，我們只需控制攪打時間和操作溫度，就可以得到不同質地的無糖方登糖。這種產品不僅有令人愉快的清涼口感，而且外觀悅目，同時稠度也很好，還有很好的耐貯藏性。由赤蘚糖醇配料制成的方登糖由于較低的殘留水分含量及水分活性，具有較好的穩(wěn)定性。產品可降低熱量約65%。
口香糖
口香糖是由糖的細微結晶和食用膠混煉而成。赤蘚糖醇易于微粉碎、吸濕性低的特點正適宜作為口香糖的甜味料，而且這種口香糖入口清涼、低熱量、非致齲性，可用于制造“益齒”口香糖。大多數低糖口香糖產品隨著時間的增加會慢慢的變硬變脆，如果用酒精和赤蘚糖醇取代部分低糖原料會獲得更長的保存期，并且口香糖會有彈性和柔軟性。在口香糖包衣中，包衣一般是使用40%的赤蘚糖醇和其它羥基化合物共同使用，如山梨醇和麥芽糖醇。不僅可以獲得高的抗吸潮性，清涼的口感，且比木糖醇有咀嚼性和支架性，同時用赤蘚糖醇的包衣可以縮短30%的結晶時間。

赤蘚糖醇具有熱穩(wěn)定性好、吸濕性低的特點，可在80℃以上的環(huán)境中操作從而縮短加工時間，同時由于使用赤蘚糖醇的巧克力生產過程中加熱溫度要比傳統(tǒng)的高，這樣有利于推進風味的產生。赤蘚糖醇能輕易替代產品中的蔗糖使巧克力的能量減少34%，再沒有其它的糖醇可以提供這樣的能量減少值了，并賦予了產品口感清涼及非致齲性的特點。由于赤蘚糖醇吸濕性低，有助于克服其它糖類制巧克力時的起霜現象。

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