溶解性 在溫度其熔點(diǎn)時(shí),溶于乙醇、甲醇、乙醚、乙酸乙酯、苯胺、甲苯、二嚼烷、石油醚和四氯化碳;不溶于冷水但可分散于溫水。按0T-42方法測(cè)定。
凝固點(diǎn) 45~47℃。按常規(guī)方法測(cè)定。

乳化劑是指能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，食品乳化劑是 GB 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的22類(lèi)食品添加劑之一。食品乳化劑的用量約占食品添加劑總量的 1/2，是食品工業(yè)中用量多的添加劑，在食品生產(chǎn)和食品加工過(guò)程中占有重要地位，幾乎所有食品的生產(chǎn)和加工均涉及乳化劑或乳化作用。食品乳化劑是一類(lèi)多功能的食品添加劑，除了具有典型的表面活性之外，在食品中還具有消泡、增稠、穩(wěn)定、潤(rùn)滑、保護(hù)等作用。

陰離子型乳化劑。這類(lèi)乳化劑在水中 電離生成帶陰離子的親水基團(tuán)，如脂肪酸皂、烷基硫酸鹽（十二烷基硫酸鈉）、烷基苯磺酸鹽（十二烷基苯磺酸鈉）、磷酸鹽等。陰離子乳化劑要求在堿性或中性條件下使用，不能在酸性條件下使用，也可與其他陰離子乳化劑或非離子乳化劑配合使用，但不得與陽(yáng)離子乳化劑一起使用。

乳化劑是促進(jìn)乳液穩(wěn)定不可缺少的組成部分，對(duì)乳狀液的穩(wěn)定性起重要作用。為了形成穩(wěn)定的乳狀液，使分散相分散成極小的液滴，乳化劑的使用和選擇也很重要。乳化劑主要是通過(guò)降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成穩(wěn)定的乳狀液。降低界面自由能，液滴粒子形成球狀，以保持小表面積。兩種不同的液體形成乳液的過(guò)程是兩相液體之間形成大量新界面的過(guò)程。液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。乳化劑吸附于液滴表面，可有效降低表面張力或表面自由能。乳化劑吸附于液滴周?chē)?，在液滴周?chē)ㄏ蚺帕谐赡?，從而降低油水界面張力，有效阻止液滴聚集。乳化劑在液滴表面排列越整齊，乳化膜越牢固，乳狀液越穩(wěn)定。

蔗糖脂肪酸酯是由親水性蔗糖和親油性脂肪酸組成。蔗糖酯一般無(wú)特殊氣味，易溶于乙醇。由于其HLB 值為 7 ～ 15，可作為親水、親油乳化劑，其應(yīng)用范圍比較廣，一般與其他親油性乳化劑混用。在淀粉、冰淇淋、親水性產(chǎn)品中發(fā)揮、乳化及起泡、乳化作用。我國(guó)對(duì)蔗糖酯的研究還不是很完善

單甘油脂肪酸酯屬于脂肪酸甘油酯。是2017年在食品加工中使用多的一種非離子型乳化劑。HLB 值約為 3.8，為親油型乳化劑，具有乳化、起泡、抗淀粉老化等作用。單甘油酯發(fā)展迅速，除了價(jià)格低廉，使用、儲(chǔ)藏方便也是一部分，作為食品乳化劑的主力軍，主要應(yīng)用于面包、冰淇淋、糕點(diǎn)以及豆腐制造中的消泡