產品別名 |
凝固劑 |
面向地區(qū) |
全國 |
為了促進豆腐的機械化和連續(xù)生產，可以使用葡萄糖酸-δ-內酯作為豆腐機理的內部凝結劑。它在豆腐生產過程中會逐漸釋放氫離子，從而導致豆腐緩慢固化。經常向奶酪中添加氯化鈣，檸檬酸鈣和葡萄糖酸鈣以幫助固化。
中國列入國家標準中的凝固劑共有10種物質，分別為：乳酸鈣、氯化鈣、氯化鎂、丙二醇、乙二胺四乙酸二鈉、乙二胺四乙酸二鈉鈣、檸檬酸亞錫二鈉、葡萄糖酸-δ-內酯、薪草提取物、谷氨酰胺轉氨酶。
瓊膠用在食物上能夠明顯地改變食物的品質，提高食物的檔次，但同樣的它的價格也較貴。與吉利丁相比，瓊脂要顯得更加難融化，需要加入到沸水熬煮才能夠完全融化進水中，而一旦水溫下降到40℃以下，則會立刻凝固起來，所以使用條件非?？量?。
瓊脂在使用的時候，需要提前用冷水泡軟，完全泡軟后的瓊脂會膨脹到4倍大，加熱融化后就可以直接添加到其它的食材當中了，攪拌冷卻至室溫左右即可完全定型。
因為瓊脂的凝點實在太高了，所以在常溫下也很容易凝結的，所以無需放入冰箱冷藏或冷凍。瓊脂應放在干燥的地方，溫度保持在18-25℃之間可以增長瓊脂的庫存壽命，如長時間儲存溫度過度，就會導致凝膠強度的降低。瓊脂不宜與有氣味性強的東西存放在一起。
用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格略貴；用吉利丁做成的果凍則是凝固和融化點都低，制作和儲藏都需要低溫冷藏，非常耗費資源；用果膠則需要加入大量的高濃度糖才能使其凝固，而且還不能輕易調節(jié)口味。
