1－蔗果三糖、蔗果四糖和1F－呋喃果糖基蔗果四糖都是還原性糖。它們的旋光度分別為＋28.5、＋10.1和－1.6，10％時(shí)的甜度為相應(yīng)蔗糖的31％、22％、16％。1－蔗果三糖和蔗果四糖的吸濕性很強(qiáng)，它的含水產(chǎn)品難于在空氣中長(zhǎng)期保存，而粘度比同濃度的蔗糖溶液略大，熱穩(wěn)定性也較蔗糖高，它在一般的食品pH范圍（4.0～7.0）內(nèi)非常穩(wěn)定，可在冷藏溫度下保存一年以上。低聚果糖的其它一些物化性質(zhì)如溶解性、冰點(diǎn)和沸點(diǎn)、結(jié)晶點(diǎn)等都與蔗糖非常相似。
?商業(yè)化的低聚果糖產(chǎn)品是葡萄糖、蔗糖、GF2、GF3、GF4的混合物。典型的低聚果糖產(chǎn)品有G型（普通型）與P型（高純度型）兩種。G型和P型的糖組分分析結(jié)果如表4所示。

注：低聚果糖總含量是指蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖的總量。?

低聚果糖的部分物化性質(zhì)如下:

1、外觀和粘度?
低聚果糖是一種無(wú)色透明液體，但工業(yè)化產(chǎn)品成淡黃色或黃色，在75％時(shí)的粘度介于蔗糖和果糖之間，見(jiàn)圖2。?
???

?2、甜度?
低聚果糖各成分的甜度較蔗糖低，因而其產(chǎn)品甜度隨著低聚果糖組份含量的升高而降低。G型和P型低聚果糖糖漿的甜度分別是10％蔗糖溶液的0.6和0.3倍，見(jiàn)圖3。



?3、水分活度?
水分活度（Aw）被定義為純水蒸氣壓（P0）和溶液蒸氣壓（P）的比值：Aw＝P/?P0
低聚果糖在不同含量時(shí)的水分活度如圖4所示。

?
?4、吸濕性?
低聚果糖的吸濕性很強(qiáng)，在不同的相對(duì)濕度下，G型的吸濕性和山梨醇類似。幾種甜味劑的吸濕性如圖5所示。

5、熱穩(wěn)定性?
低聚果糖的熱穩(wěn)定性相當(dāng)好，在中性條件下加熱至140℃時(shí)都很穩(wěn)定，見(jiàn)圖6。?

6、酸度與熱穩(wěn)定性的關(guān)系?
低聚果糖在中性或接近中性的環(huán)境中具有相當(dāng)好的熱穩(wěn)定性。當(dāng)它處于pH低于4的酸性環(huán)境中時(shí)，則取決于溫度，高溫時(shí)易分解，而低溫時(shí)則影響不大。它的熱穩(wěn)定性和酸奶中的穩(wěn)定性分別見(jiàn)圖7和表5所示.

注：光明牌酸奶，貯藏溫度4℃。?

7、保存穩(wěn)定性?
12％的低聚果糖在pH3和pH4的酸性條件下，于－25℃到40℃條件下保持3個(gè)月的穩(wěn)定性如圖8所示。由圖可知，12％的糖漿在20℃以下，pH3和pH4的條件下保持3個(gè)月也非常穩(wěn)定。?

二、低聚果糖的生理功能?

低聚果糖作為益生元的代表，具有雙相調(diào)節(jié)微生態(tài)平衡的“整腸”生理功能。?
1992年6月8日，日本健康食品協(xié)會(huì)就對(duì)日本明治制糖公司生產(chǎn)的低聚果糖的生理功能進(jìn)行了綜合評(píng)價(jià)，1995年9月29日，日本厚生省正式批準(zhǔn)日本明治制糖公司生產(chǎn)的低聚果糖為特定保健用食品，確認(rèn)了低聚果糖的“整腸作用，腸內(nèi)菌群改善，大便性狀改善，抑制腸內(nèi)有害生成物質(zhì)”的功能，并頒發(fā)了“保健食品的標(biāo)示許可證書(shū)”。
1997年10月，我國(guó)衛(wèi)生部保健食品評(píng)審，經(jīng)過(guò)對(duì)低聚果糖增殖雙歧桿菌的人體試驗(yàn)后，證明該產(chǎn)品具有“抑制致病菌繁殖，消除腸內(nèi)有害物質(zhì)，降低血脂，增強(qiáng)機(jī)體力”的能力。低聚果糖的生理學(xué)功能主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：?

1、?改善腸道菌群的功能?
雙歧桿菌（Lactobacillus?bifidus）是1899年由法國(guó)的巴斯德研究所的Tissier博士從健康的母乳喂養(yǎng)嬰兒的糞便中分離出的一種菌。之后，以日本為主以及歐洲其他國(guó)家在內(nèi)的研究人員通過(guò)30多年的研究，漸漸發(fā)現(xiàn)了雙歧桿菌對(duì)人體的有益作用，并已成為衡量機(jī)體健康、評(píng)價(jià)改善胃腸菌群的功能性食品的標(biāo)志之一。低聚果糖能夠使雙歧桿菌、乳桿菌增殖，使產(chǎn)氣莢膜梭菌受到抑制或不增殖，是大腸肝菌或腸球菌、擬桿菌不增殖或增殖幅度低于雙歧桿菌或乳桿菌增殖，可以認(rèn)為，具有一定的調(diào)節(jié)胃腸道菌群的功能。?
攝取功能性低聚果糖后，腸內(nèi)雙歧桿菌數(shù)量可增加數(shù)百倍。雙歧桿菌不僅可抑制病菌的繁殖，而且可減少甚至完全消除梭狀芽孢桿菌等腐敗菌。腐敗菌在將氨基酸分節(jié)時(shí)會(huì)產(chǎn)生出氨、胺、硫化氫、吲哚、酚等有害物質(zhì)，是引起人體健康受到危害的諸多原因之一。低聚果糖可有效促進(jìn)雙歧桿菌繁殖，雙歧桿菌不但不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，而且其代謝后產(chǎn)生的醋酸、乳酸等有機(jī)酸，可降低腸道pH，提高內(nèi)源性溶菌酶活性，起到抑制大腸桿菌及梭狀菌等致病菌或腐敗菌繁殖的作用。另外，雙歧桿菌還可以產(chǎn)生維生素B1、維生素B2、維生素B6、葉酸等維生素類物質(zhì)，起到維護(hù)人體健康的作用。

2、低甜度、低熱量?
低聚果糖的甜度僅為蔗糖的1／3，在人體內(nèi)不被α－淀粉酶、蔗糖轉(zhuǎn)化酶和麥芽糖酶分解，不能作為能源被人體利用，不會(huì)使血糖值升高，每克低聚果糖中僅含6.3KJ的熱量，因此非常適合于糖尿病患者及肥胖者食用。?

??? 3、降血脂?
大量的人體試驗(yàn)已經(jīng)證實(shí)，攝入低聚果糖后可降低血清膽固醇水平。每天攝入6～12g低聚果糖并持續(xù)2周至3個(gè)月，總血清膽固醇降低20～50mg/dl。包括雙歧桿菌在內(nèi)的乳酸菌及其發(fā)酵乳制品菌均能降低總血清膽固醇水平，提高女性血清中高密度脂蛋白膽固醇總膽固醇的比率。?
血清膽固醇水平的降低，被認(rèn)為是由于腸道微生物菌群平衡改變的結(jié)果。體外試驗(yàn)也表明，人體腸道內(nèi)12株固有的嗜酸乳桿菌可吸收膽固醇，嗜酸乳桿菌能抑制小腸壁對(duì)膽固醇的吸收。雙歧桿菌代謝產(chǎn)生煙酸的能力與血清膽固醇水平的降低也有一定關(guān)系。雙歧桿菌通過(guò)抑制人體內(nèi)活化的T細(xì)胞，控制新形成低密度脂蛋白接受器，起到降低血清膽固醇含量的作用。對(duì)小鼠的試驗(yàn)結(jié)果表明，雙歧桿菌通過(guò)影響β－羥基－β－甲基戊二酸單酰輔酶A還原酶的活性，控制膽固醇的合成，從而起到降低血清膽固醇含量的作用。?

??? 4、潤(rùn)腸通便?
常用的具有潤(rùn)腸通便作用的物質(zhì)有膳食纖維、糖醇和微生態(tài)制劑。膳食纖維不能被人體吸收，能部分被腸道菌群分解和發(fā)酵，產(chǎn)生有機(jī)酸，降低腸道pH，刺激腸粘膜蠕動(dòng)。未被消化的膳食纖維形成的食物殘?jiān)芨淖兗S便性狀，刺激結(jié)腸運(yùn)動(dòng)，促進(jìn)排便。此外，水溶性膳食纖維能被細(xì)菌利用并能保持糞便中的水分。?
低聚果糖不能在人體內(nèi)被消化吸收，屬于低相對(duì)分子質(zhì)量的水溶性膳食纖維，因此可用它來(lái)使糞便變稀、緩解便秘。它的這種生理功能完全歸功于其的發(fā)酵特征（雙歧桿菌增殖特性）。低聚果糖優(yōu)于膳食纖維的特點(diǎn)是它的日常需求量較小，在推薦量范圍內(nèi)不會(huì)引起腹瀉。它具有一定的甜度，甜味特性良好，易溶于水，不增加產(chǎn)品的粘度，物理性質(zhì)穩(wěn)定，并易于添加于加工食品和飲料中。

??? 5、?
大量的動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果表明，雙歧桿菌在腸道內(nèi)大量繁殖能夠起作用。這種作用歸功于雙歧桿菌的細(xì)胞、細(xì)胞壁成分和胞外分泌物使機(jī)體的力提高。例如喂養(yǎng)定殖雙歧桿菌單因子的無(wú)菌小鼠，要比未處理的無(wú)菌小鼠壽命長(zhǎng)。低聚果糖具有整腸通便的功能，它能使腸道腐敗菌受到抑制，腐敗產(chǎn)物顯著減少并及時(shí)排出，因而可減少大腸癌的發(fā)生。?

??? 6、抗齲齒?
功能性低聚果糖一般對(duì)牙齒無(wú)不良影響。齲齒主要是由于口腔微生物，特別是突變鏈球菌（Streptococcus?mutans）利用蔗糖所生成的酸，特別是乳酸及不溶于水的β－葡聚糖作用的結(jié)果。功能性低聚果糖不能成為上述口腔微生物的作用底物，也沒(méi)有菌體凝結(jié)作用，因而不會(huì)引起牙齒齲變。?

??? 7、促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收?
研究表明，低聚果糖具有截留礦物質(zhì)元素如Ca、Mg、Fe、Zn的能力。低聚果糖不能被消化酶分解，在到達(dá)大腸后，隨著低聚果糖被雙歧桿菌發(fā)酵分解，釋放出礦物質(zhì)離子。眾所周知，消化道的后半部分如盲腸、結(jié)腸等恰是礦物質(zhì)元素被吸收的重要場(chǎng)所。另外，低聚果糖經(jīng)雙歧桿菌等發(fā)酵，產(chǎn)生的短鏈脂肪酸降低了腸道pH，在酸性環(huán)境中，許多礦物質(zhì)溶解速度增加，因而有利于吸收。由于短鏈脂肪酸能刺激結(jié)腸膜細(xì)胞生長(zhǎng)，因而提高了對(duì)礦物質(zhì)的吸收能力。?

三、低聚果糖的應(yīng)用

由于低聚果糖具有多種的生理功能和理化特性，目前在國(guó)內(nèi)外的食品、保健品等行業(yè)得到廣泛應(yīng)用，應(yīng)用領(lǐng)域多達(dá)500多種食品、保健品、藥品，被譽(yù)為營(yíng)養(yǎng)、保健、療效三位一體的二十一世紀(jì)健康新糖源，添加低聚果糖的產(chǎn)品越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎。

1、作為益生素即雙歧桿菌促生素。不僅可以使產(chǎn)品附加上低聚果糖的功能，而且可以克服原產(chǎn)品的某些缺陷，使產(chǎn)品更。如在非發(fā)酵乳制品（原乳、奶粉等）中添加低聚果糖，可以解決中老年人和兒童在補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)時(shí)易上火和便秘等問(wèn)題；在發(fā)酵乳制品中增加低聚果糖，可以為產(chǎn)品中的活菌提供營(yíng)養(yǎng)源，增強(qiáng)活菌作用，延長(zhǎng)保質(zhì)期；在谷物產(chǎn)品等添加低聚果糖，可以得高產(chǎn)品品質(zhì)并延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。

2、作為膳食纖維素，可以有效地降低血清膽固醇和血脂，對(duì)因血脂高而引起的高血壓、動(dòng)脈硬化等有一系列心血管疾病有較好的改善作用。如在和調(diào)節(jié)血脂的食品、保健品中添加低聚果糖，不僅可以提高產(chǎn)品的功效，而且還可以改善產(chǎn)品的口感，提高產(chǎn)品的檔次。

3、作為活化因子即鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)和微量元素的活化因子，可以達(dá)到促進(jìn)礦物質(zhì)和微量元素吸收的效果，如在補(bǔ)鈣、鐵、鋅等食品、保健品中添加低聚果糖，可以提向產(chǎn)品的功效。

4、作為營(yíng)養(yǎng)素，可以促進(jìn)體內(nèi)自然合成B類復(fù)合維生素，具有支持腦、神經(jīng)系統(tǒng)、消化及能量生成的作用。如在提高人體力的滋補(bǔ)食品中添加低聚果糖，不僅可以增強(qiáng)產(chǎn)品的功效，而且可以降低產(chǎn)品的火氣。

5、作為特的低糖、低熱值、難消化的甜味劑，添加于食品中，不僅可以改善產(chǎn)品的口味，降低食品的熱值，而且可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。如在減肥食品中添加低聚果糖，可以降低產(chǎn)品熱值；在低糖食品中低聚果糖，較難引起血糖升高；在酒類產(chǎn)品中添加低聚果糖，可以防止酒中內(nèi)溶物沉淀，改善澄明度，提高酒的風(fēng)味，使酒的口感更醇厚、更清爽；在果味飲料和茶飲料中添加低聚果糖，可以使產(chǎn)品口味更細(xì)膩柔和、更清爽。

6、作為美容因子添加于美容食品、護(hù)膚品中，可以增強(qiáng)產(chǎn)品美容、護(hù)膚作用。

7、其它應(yīng)用，如在焙燒食品中增加低聚果糖，可以增進(jìn)產(chǎn)品的色澤，改進(jìn)脆性，有利于膨化。

低聚果糖成功的應(yīng)用領(lǐng)域

1、飲料：碳酸飲料、豆奶、牛奶飲料、果汁飲料、茶飲料、營(yíng)養(yǎng)飲料、可可、粉末飲料等。
2、乳制品：牛乳、調(diào)味乳、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、各種奶粉。
3、糖果糕餅：各種軟糖、硬糖、高梁怡、牛皮糖、巧克力、各種餅干、各式西點(diǎn)等。
4、甜點(diǎn)心：布丁、果凍、凝膠食品等。
5、保健食品：各種保健食品，特別是兒童和老年人的保健食品。
6、其他：肉食加工品、水產(chǎn)制品、果醬、蜂蜜加工品等。

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