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。這一特的功能特性,使得海藻糖除了可以作為蛋白質(zhì)藥物、酶、和其他生物制品的優(yōu)良活性保護(hù)劑以外,還是保持細(xì)胞活性、保濕類(lèi)化妝品的重要成分,更可作為防止食品劣化、保持食品新鮮風(fēng)味、提升食品品質(zhì)的特食品配料,大大拓展了海藻糖作為天然食用甜味糖的功能。
海藻糖有3種光學(xué)異構(gòu)體，分別是α，α-海藻糖（蘑菇糖，Mushroom Sugar）、α，β-海藻糖（新海藻糖，Neotrehalose）和β，β-海藻糖（異海藻糖，Isotrehalose）。其中只有α，α-海藻糖在自然界中以游離狀態(tài)存在，即為通常所說(shuō)的海藻糖，廣泛存在于各種生物體中，包括細(xì)菌、酵母、真菌和藻類(lèi)以及一些昆蟲(chóng)、無(wú)脊椎動(dòng)物和植物中，尤其在酵母中含量較多，面包和啤酒等發(fā)酵食品及蝦類(lèi)等也含有海藻糖。
海藻糖是天然雙糖中穩(wěn)定的一類(lèi)。由于不具有還原性，對(duì)熱和酸堿都具有非常好的穩(wěn)定性。在與氨基酸、蛋白質(zhì)共存時(shí)，即使加熱也不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，可用于處理須加熱或高溫保存的食品、飲料等。海藻糖進(jìn)入人體內(nèi)在小腸中被海藻糖酶分解為兩分子葡萄糖，進(jìn)而被人體的新陳代謝所利用，是一種重要的能量來(lái)源，對(duì)人體健康安全有益。
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