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乳糖醇的穩(wěn)定性較強,在酸、堿、光及高溫條件下仍能保持其穩(wěn)定性。此外乳糖醉的分子結(jié)構(gòu)中不存在游離撥基,是非還原性糖醇,不能發(fā)生美拉德反應(yīng)和酶降解反應(yīng)。
這樣將乳糖醇添加到需高溫處理或酸性、堿性食品中,可避免和減少食品變質(zhì),較好地保持食品原有的色、香、味。這樣將乳糖醇添加到需高溫處理或酸性、堿性食品中,可避免和減少食品變質(zhì),較好地保持食品原有的色、香、味。
乳糖醇的化學(xué)本質(zhì)是4-O-β-D-吡喃半乳糖-D–山梨醇，其分子式為C12H24O11，分子量344.32。結(jié)晶的乳糖醇主要有兩種形式：二水合乳糖醇和一水合乳糖醇，另有一種乳糖醇商品是含乳糖醇54%的乳糖醇溶液。
