脂類的過氧化作用和活性氧的自由基反應(yīng),可導(dǎo)致人體細胞氧化損害、老化、致和等許多,這均與體內(nèi)氧化反應(yīng)有關(guān)。通過食用具有抗氧化能力的食物,可防止發(fā)生。

花青素具有很強的抗氧化劑活性,是一種較好的氧劑。花色苷抗氧化作用的主要活性基團是分子中的酚羥基[8] 。PSPC的結(jié)構(gòu)中有多個酚羥基,是羥基供體,同時也是一種劑。它不僅能和蛋白質(zhì)結(jié)合防止過氧化[9] ,而且還能提供質(zhì)子,有效清除脂類自由基,切斷脂類氧化的鏈式反應(yīng),起到防止脂質(zhì)過氧化的作用[10] 。姜平平等對紫甘薯花色苷進行了體外抗氧化活性的研究,發(fā)現(xiàn)紫甘薯花色苷在體外活性氧模型中表現(xiàn)出相當?shù)倪€原力和清除羥自由基的能力,且與濃度呈正比關(guān)系。另外,PSPC還具有抗Fe引發(fā)的卵磷脂脂質(zhì)體過氧化、抑制由H2O2引發(fā)的紅細胞溶血作用的能力。

用紫甘薯色素對沙門氏菌(Salmonella typhimuriumTA98)的突變性實驗研究發(fā)現(xiàn),紫甘薯色素具有較強的效果,可抑制雜環(huán)胺、3-氨基-1,4-二甲基-5氫-吡哆-(4,3-b)吲哚、3-氨基-1-甲基-5氫-吡哆-(4,3-b)吲哚和2-氨基-3-甲基咪唑(4,5-f)喹啉等引起的突變作用。實驗證明,特別是?；幕ㄉ匚糇饔幂^強,而脫酰基花色素苷的能力。

著色劑又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。目前世界上常用的食品著色劑有60余種，我國允許使用的有46種，按其來源和性質(zhì)分為食品合成著色劑和食品天然著色劑兩類。隨著人們對食品添加劑安全意識的提高，大力發(fā)展天然、營養(yǎng)、多功能的天然著色劑已成為著色劑的發(fā)展方向

著色劑主要分顏料和染料兩種。顏料按結(jié)構(gòu)可分為有機顏料和無機顏料。染料是可用于大多數(shù)溶劑和被染色塑料的有機化合物、優(yōu)點為密度小、著色力高、透明度好，但其一般分子結(jié)構(gòu)小，著色時易發(fā)生遷移。

合成著色劑主要是類胡蘿卜素。如β-阿樸-8-胡蘿卜醛（C30H40O）或β-阿-樸-8-類胡蘿卜素乙酯（C32H44O）以及檸檬黃素（C33H44O）、斑蝥素、加利紅、加利黃、露康定等。