銳思創(chuàng)醬牛肉保水劑，出成9成。
（1）配比：牛肉：100公斤、銳思創(chuàng)R206: 2公斤、冰水：20公斤、食鹽：2公斤、白砂糖：1.5公斤、味精：0.3公斤、亞硝酸鹽：0.01公斤、木薯變性淀粉：1.5公斤；
（2）物料準備：將牛肉置于0-4℃低溫間解凍完全，將解凍后的牛肉進行修整，去除脂肪、筋膜等，切成塊狀（根據(jù)生產(chǎn)需要形狀大小不同），按比例稱取所需原輔料；
（3）制備料液：將稱取的膠粉、調(diào)味料、淀粉等倒入冰水中攪拌均勻；
（4）混合：將解凍完全的原料肉放入滾揉機中，加入制備好的料液，真空滾揉90-150min（滾揉20min,間歇10min，滾揉時間根據(jù)牛肉大小決定），滾揉出鍋溫度不得12℃；
（5）腌制：將滾揉好的牛肉放入0-4℃環(huán)境中靜腌18-24h；
（6）鹵制：將腌制好的牛肉放入鹵湯中，大火30min，小火2.5-3h，撈出冷卻或放入0-4℃環(huán)境中進行泡湯（泡湯時間8-12h）；

銳思創(chuàng)牌包芯膠選用天然植物膠體為原料，經(jīng)科學工藝配制而成，與傳統(tǒng)使用的明膠相比，具有來源天然、使用安全便捷、清真、成本低廉，所形成的湯汁濃郁，可逆效果優(yōu)等特點。
主要成份： 瓜爾膠、魔芋粉、黃原膠
執(zhí)行標準： GB26687-2011
適用范圍： 水餃、湯包、肉丸等灌湯食品
參考用量： 凝膠后的膠體，按照制成品的總量計算，添加量為產(chǎn)品總量的5-25%。
產(chǎn)品特點：
1.天然海藻膠體，安全健康，不含明膠；
2.形成細膩爽滑，湯汁濃郁的口感，可提升產(chǎn)品品質(zhì)；
3.保水量大（1:70-100），用量小，可降低產(chǎn)品生產(chǎn)成本。

按西式肉制品的生產(chǎn)工藝大致可以分為注射、滾揉、斬拌三種，或者滾揉可以分于注射和斬拌類型中，即大肉塊（粒）的滾揉可以按注射型，肉粒（經(jīng)過絞肉機）的滾揉可以按斬拌型使用膠體。 基本配比： 注射：卡拉膠80％，氯化鉀20％ 斬拌：卡拉膠粗品60％，魔芋粉30％，氯化鉀10％一．卡拉膠簡介 卡拉膠是一種紅藻多糖，目前已知13種類型，常見市售3種，kappa、iota、lamda，前2種適用于肉制品中，主要是kappa卡拉膠。根據(jù)卡拉膠的生產(chǎn)工藝可以分為（refinedcarragenaan）和粗品卡拉膠（semi-refinedcarragenaan），卡拉膠主要有3大特點： 蛋白反應性，由于卡拉膠有硫酸酯基團，帶強電負性，能和蛋白質(zhì)的極性基團反應，因此造成卡拉膠在不同濃度下不同的蛋白反應特點，在肉制品中能和肉鹽溶蛋白結(jié)合，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，保水賦型。 凝膠性，卡拉膠在魔芋膠和氯化鉀的作用下，有的凝膠性能，因此在肉制品中能和鹽溶蛋白結(jié)合增強蛋白的凝膠性能，賦予肉制品良好的口感形態(tài)。 增稠性，卡拉膠的增稠性相對較弱，這反而適合于注射型肉制品要求的低粘度特點，而在斬拌型肉制品中則由魔芋膠產(chǎn)生需要的高粘度。 以上性能終等加熱處理后，肉蛋白受熱變性凝固形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，卡拉膠的硫酸酯基團端和肉蛋白作用，多羥基端和水作用，彼此還發(fā)生凝膠作用，能有效的提高蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強度，牢固的將水分鎖定在網(wǎng)絡(luò)中，增加保水性和粘結(jié)性。 二．魔芋膠簡介魔芋粉是一種塊莖多糖，目前已知可生產(chǎn)魔芋粉的有3種，根據(jù)生產(chǎn)工藝可以分為魔芋粉（干法）和魔芋膠（濕法），魔芋膠主要有3個特點： 高粘度：魔芋膠是已知食用膠體中粘度高的，高的粘度可達1％，50000mPa.s配伍性：魔芋膠能和卡拉膠復配產(chǎn)生極的強度，主要是魔芋膠的葡甘露聚糖能和卡拉膠的半乳糖結(jié)合產(chǎn)生交聯(lián)作用?？ɡz呈脆性口感，加入魔芋膠后能產(chǎn)生韌性口感，一般配比在卡拉膠55，魔芋膠45時達到高強度 不可逆凝膠：魔芋膠在堿性情況下加熱會脫乙酰化，形成不可逆凝膠，一般用于仿生食品，如魔芋粉絲、魔芋豆腐、墨魚絲、蟹肉棒等，肉制品極少用到此項特點 三．氯化鉀簡介 氯化鉀是一種鹽類，由于kappa型卡拉膠對鉀離子敏感，氯化鉀的鉀離子含量高，又是強電解質(zhì)，所以氯化鉀對于卡拉膠的增效作用是強的。 一般在氯化鉀溶液中含量2％之內(nèi)，氯化鉀對卡拉膠都有增效作用，隨氯化鉀的用量增效幅度下降。 注意：并不是凝膠強度高，在肉制品中的效果就好，要綜合考慮 四．注射型的說明 注射滾揉的目的是磷酸鹽、鹽和卡拉膠等充分和肉蛋白的接觸，提取鹽溶肉蛋白，使肉纖維膨脹。使用的卡拉膠一般是經(jīng)過預煮膠的，它在冷水中溶脹，能和釋出的鹽溶肉蛋白相互作用，也能滲透入肉纖維內(nèi)。因此注射用卡拉膠重要的是細度、冷水分散性、冷水 中的低粘度。 1.卡拉膠的細度：理論上卡拉膠越細越好，但卡拉膠越細物理降解越嚴重，在300 目左右，卡拉膠的強度和粘度、分子量都會大幅度下降，因此實際使用中我司使用200目的，基本目數(shù)在230-250間。2.卡拉膠的冷水分散性和溶脹性：細度越高的卡拉膠越容易結(jié)塊，加入氯化鉀能增強 卡拉膠的分散性，使卡拉膠能迅速均勻分散于水（不是懸浮作用），和阻止卡拉膠的溶脹，使卡拉膠更容易進入肉纖維。3.卡拉膠的預煮：經(jīng)過預煮的卡拉膠（），容易在滾揉的長時間中溶脹和肉蛋白 結(jié)合，而未預煮的卡拉膠（粗品）的大幅度溶出需要加熱到90℃以上，因此注射型一般都由制作。4.卡拉膠的強度：卡拉膠的強度高對于肉結(jié)構(gòu)的效果會更好一點，但不能使用魔芋膠 來提高強度，主要原因是其一魔芋膠的粘度過高，造成肉漿黏稠，影響肉鹽溶蛋白的溶出，其二魔芋膠在冷水即能和卡拉膠結(jié)合，量大的話會和卡拉膠絮凝沉淀，嚴重的會結(jié)團堵針頭。 5.卡拉膠的細菌：低細菌，特別對低溫產(chǎn)品有較好作用，能控制低溫產(chǎn)品的貨架期。6.總之，綜合以上要求，200目80％，氯化鉀20％是比
銳思創(chuàng)肉制品卡拉膠
較適合注射型肉制品的， 強度適合，冷粘度低，有較好分散性。 五．斬拌型 斬拌的目的是通過機械切碎和攪拌，使水、物料和打碎的肉纖維、蛋白、脂肪充分混合、乳化。使用的卡拉膠一般是半精制品，并配以高粘度有乳化效果的輔料，提高斬拌料的粘度和保水性、乳化性。因此斬拌型卡拉膠重要的是粘度適中、乳化效果。 1.魔芋粉的粘度：相對卡拉膠1.5％50左右的粘度，魔芋粉的粘度1％在5000左右， 而斬拌型并不需要卡拉膠具有高滲透性，工藝是通過強力斬拌達到膠體和肉糜間混合的，因此使用魔芋粉提高粘度，增強乳化效果。2.卡拉膠的強度：卡拉膠魔芋粉氯化鉀三者結(jié)合可以產(chǎn)生很高的強度，但并不是強度 高的配比是適合肉制品的。相對肉制品來說，卡拉膠提供的效果更加明顯；而魔芋粉只是提供粘度和增加卡拉膠的強度。3.卡拉膠的種類：由于不必考慮卡拉膠的分散性和溶解，那么使用粗品也可以達到較 好的效果，通過后續(xù)的加熱即能使已經(jīng)充分分散的粗品和蛋白結(jié)合了。4.氯化鉀的作用：適量的氯化鉀能減輕鈉鹽對卡拉膠凝膠的弱化作用（氯化鈉加入能 使卡拉膠凝膠松散變爛），增強卡拉膠的凝膠強度。 5.肉制品的出品率：這個決定了肉制品的優(yōu)劣，出品率越高，肉含量越低，相對需要 的卡拉膠：魔芋膠比例會上升，即卡拉膠作用減弱，需要的強度要求會提高。6.綜上所述，卡拉膠粗品60％，魔芋粉30％，氯化鉀10％是比較適合普通斬拌型肉 制品的，強度適合，粘度適合。