原始柿果單寧細(xì)胞大而多，可溶性單寧也多，酒精脫氫酶少，因此可溶性單寧轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄詥螌幍乃俣嚷?，成熟時澀味很濃。在長期栽培過程中，出現(xiàn)了種種變異，有的單寧細(xì)胞變小，單寧含量變少，酒精脫氫酶增加，于是可溶性單寧轉(zhuǎn)化為不溶單寧的速度快，當(dāng)果實成熟時，可溶性單寧已少到使人不感到有澀味的程度，這樣就成了完全甜柿。

在柿栽培過程中，由于人們的選擇，以及嫁接技術(shù)的應(yīng)用，果實性狀的演變客觀上總是保留了人們喜愛的性狀，即由小果向大果演變，由味淡的向味甜的演變，由有核的向無核的演變，由色澤差的向色澤艷麗的方向演變，縱溝深的向無縱溝方向演變等等。如磨盤柿，眉縣個心柿、安溪油柿、富平尖柿；另外，也有一些具有特殊性狀的小果型品種被保留下來，如一口甜、蜜蜜罐、一串鈴、燈籠紅、金瓶柿、黑柿等，是因為它們顏色特殊、味甜、口感好的緣故。
落葉大喬木，通常高達(dá)10-14米以上，胸高直徑達(dá)65厘米，高齡老樹有高達(dá)27米的；樹皮深灰色至灰黑色，或者黃灰褐色至褐色，溝紋較密，裂成長方塊狀；樹冠球形或長圓球形，老樹冠直徑達(dá)10-13米，有達(dá)18米的。枝開展，帶綠色至褐色，無毛，散生縱裂的長圓形或狹長圓形皮孔；嫩枝初時有棱，有棕色柔毛或絨毛或無毛。冬芽小，卵形，長2-3毫米，先端鈍。
葉紙質(zhì)，卵狀橢圓形至倒卵形或近圓形，通常較大，長5-18厘米，寬2.8-9厘米，先端漸尖或鈍，基部楔形，鈍，圓形或近截形，很少為心形，新葉疏生柔毛，老葉上面有光澤，深綠色，無毛，下面綠色，有柔毛或無毛，中脈在上面凹下，有微柔毛，在下面凸起，側(cè)脈每邊5-7條，上面平坦或稍凹下，下面略凸起，下部的脈較長，上部的較短，向上斜生，稍彎，將近葉緣網(wǎng)結(jié)，小脈纖細(xì)，在上面平坦或微凹下，連結(jié)成小網(wǎng)狀；葉柄長8-20毫米，變無毛，上面有淺槽。
材用：柿樹木材的邊材含量大，收縮大，干燥困難，耐腐性不很強(qiáng)，但致密質(zhì)硬，強(qiáng)度大，韌性強(qiáng)，施工不很困難，表面光滑，耐磨損，可作紡織木梭、芋子、線軸，又可作家具、箱盒、裝飾用材和小用具、提琴的指板和弦軸等。綠化：在綠化方面，柿樹壽命長，可達(dá)300年以上，葉大蔭濃，秋末冬初，霜葉染成紅色，冬月，落葉后，柿實殷紅不落，一樹滿掛累累紅果，增添優(yōu)美景色，是優(yōu)良的風(fēng)景樹。
不完全甜柿：種子的作用范圍較大、脫澀度高的品種，如Kaki tipo、禪寺丸、西村早生、海庫曼、東洋等。